• COMPOTA DE FRESAS
  • 350 gramos de fresas enteras
  • 52 gramos ade azúcar
  • 6 gramos de gelatina en hojas
  • 85 gramos de jugo de fresas
  • 110 gramos de puré de fresas
  • 8 gramos de zumo de limón
  • BIZCOCHO GIOCONDA
  • 80 gr. de almendra en polvo
  • 73 gr. de azúcar polvo (lustre)
  • 7 gr. de azúcar invertido (si no se dispone de él úsense 10 gr. de azúcar polvo).
  • 120 gr. de huevo (2 grandes)
  • 18 gr. de mantequilla
  • 80 gr. de claras (2 grandes)
  • 12 gr. de azúcar
  • 24 gr. de harina
  • Puré de frambuesa.
  • BIZCOCHO DE ALMENDRA
  • 9 gr. de almendras tostadas.
  • 67 gr. de almendra molida
  • 50 gr. de azúcar en polvo
  • 18 gr. de harina de repostería
  • 80 gr. de claras
  • 34 gr. de azúcar mascabado o moreno
  • Opcional: claras en polvo
  • MOUSSE DE QUESO CREMA
  • 6 gr. de gelatina en hojas
  • 25 ml. de agua
  • 80 gr. de azúcar
  • 45 gr. de yemas
  • 240 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
  • 15 gr. de azúcar lustre (polvo) [13 gr.] [20 gr.]
  • 300 ml. de nata para montar (35% M.G.)
  • Opcional: ralladura de medio limón
  • STREUSSEL DE ALMENDRA
  • 50 gramos demantequilla
  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de almendra molida
  • 2 gramos de flor de sal
  • 50 gramos de harina

Esta receta la saqué hace unos días del libro de Pierre Hermé PH10. No es una tarta rápida tipo, “mezclo esto, esto y esto… enfrío y listo”; ¡ni mucho menos!. Requiere su tiempo.

Si sois hábiles en la cocina necesitaréis una tarde entera para elaborarla; si no, os recomiendo que empecéis tranquilamente la mañana anterior al día que la vayáis a comer y que tengáis ya elaborada y lista para colocar la compota de fresas (es decir que deberéis hacerla el día anterior a la elaboración de la tarta).

¿Merece la pena el esfuerzo?. Pues sí. De todas las tartas de queso que he comido, y creerme que son muchas porque son una “fan” del queso, esta es posiblemente una de las mejores. Tiene una combinación de texturas excelente: la jugosidad y suavidad del Gioconda, el punto crocanti de la base, la suave mousse, el frescor de las fresas que lo adornan  y el streusel crujiente y con ese sabor a  mantequilla y almendra… uhmmm! se me hace la boca agua sólo al recordarlo.

disculpad la calidad de las fotos pero lo único que tenía a mano era un móvil…

 Composición

    • Bizcocho de almendra con almendras tostadas
    • Compota de fresa
    • Mousse de queso crema
    • Pasta sablé streusel de almendra
    • Bizcocho gioconda al puré de frambuesa

Symphonie3

Un día antes: Compota de fresas

si no queréis hacer la compota podéis sustiturla por una buena mermelada de fresas o frambuesas, lo coláis y añadís unos 3 gramos de gelatina en hojas 

  1. Poner las fresas con el azúcar en una cazuela y llevar al baño maria durante unos 45 minutos. Retirar el jugo que hayan soltado las fresas y reservar. Escurrir las fresas enteras en un colador dentro del frigorífico.
  2. Poner la gelatina en agua fría para que se hidrate.
  3. Mezclar el jugo de las fresas (43 gramos) con el puré de fresas, el de azúcar, el zumo de limón y las hojas de gelatina escurridas. Agrega las fresas escurridas (unos 1oo gramos).
  4. Forma un circulo de diámetro algo más pequeño que la tarta final, unos 14 o 15 cm de diámetro

Bizcocho Gioconda

  1. Mezcla la almendra en polvo con el azúcar glas y el azúcar invertido (yo lo sustituí por la misma cantidad de glucosa), añade la mitad de los huevos (1 huevo)  bate durante unos 8 minutos. Agrega el otro huevo y sigue batiendo 10 minutos más. Añade la mantequilla a punto de pomada y bate hasta que quede incorporada.
  2. Monta las claras a punto de nieve agregando el azúcar de poco en poco  cuando estén a medio montar. Añádelas poco a poco a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
  3. Por último, pon la harina en forma de lluvia mezclando con cuidado. Salpica con un pincel unas cuantas gotas de mermelada de frambuesa y vierte la mezcla sobre una plancha de silicona con unos 2 mm de espesor. Alisa con la ayuda de una espátula.
  4. Hornea a 230ºC  durante unos 7 u 8 minutos.
  5. Dale la vuelta a la plancha sobre un papel de hornear y retira la silicona. Deja enfriar y corta unas tiras de unos 6 cm de alto para forrar el molde.

Bizcocho de almendras tostadas

  1. Mezcla las almendras tostadas con la harina de almendra (yo usé almendra caramelizada para darle un punto más crocanti), el azúcar y la harina.
  2. Monta las claras a punto de nieve e incorporar delicadamente sobre la primera mezcla.
  3. Vierte la mezcla en un molde redondo. Espolvorear unas almendras por encima. Introducir en el horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minuos.

Mousse de queso crema

  1. Pon la gelatina en agua fria para que se hidrate.
  2. A continuación haremos un sabayón para la mousse. Para ello pon a cocer el azúcar y el agua a fuego fuerte hasta que alcance los 121ºC aproximadamente. Mientras comienza a batir las yemas con las varillas, cuando el jarabe haya alcanzado la temperatura vértelo en forma de hilo hasta que las yemas hayan doblado su volumen. Dejar enfriar batiendo a velocidad media.
  3. Derrite el queso al baño maría a baja temperatura junto con el azúcar glas (sólo queremos que el queso esté más diluído para derretir la gelatina, no debe cocinar). Añade la gelatina bien escurrida para que se derrita. Retirar el fuego y deja que baje la temperatura para incorporar el sabayón.
  4. Para terminar monta la nata y agrega ésta a a la mezcla de sabayón y queso de manera envolvente.

Streusel de almendra

Mezcla todos los ingretientes, forma una masa y llévala al frigorífico durente dos o tres horas. Desmenuza la pasta sore una plancha para hornear (forrada con papel o plancha de silicona). Hornea las migas a 170ºC hasta que tenga un color tostado. Deja enfriar.

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Montaje

Forra el molde con el bizcocho Gioconda. Coloca en su interior la base de almendra tostada, A continuación vierte la mitad de la mousse de queso y coloca el disco de
compota de fresa. Vierte el resto de la mousse.

Llévalo al conegador durante varias horas.

Servir

Dejar descongelar en el frigorífico y antes de comer adornar con fresas frescas y colocar el streusel en medio de la tarta.