• 200 gr de MM al 100% hidratación
  • 100 gr de harina de fuerza
  • 150 gr de harina de espelta blanca
  • 250 gr de harina panadera
  • 1 cucharadita de malta enzimática diastásica
  • al 75% de hidratación: unos 275-300 gramos de agua
  • 14 gramos de sal
  • Semillas: amapola, miso, sésamo y lino

No suelo publicar recetas de panes; y eso a pesar de que horneo una hogaza cada semana para ir consumiendo en tostadas, con quesos, jamón… muuuuchas cosas ricas además del pan.

Ayer saqué del horno este magnífico pan; puede que uno de los mejores que he horneado hasta ahora y con un sabor increíble. Creo que he conseguido un método para mejorar el tema de la greña que siempre, y a pesar de generar bastante vapor, se cerraba demasiado pronto sin dejar crecer al pan todo lo que debía crecer. Lo que he hecho en esta ocasión es hornear hasta que casi el pan ha alcanzado su máxima expansión sólo con calor por abajo.

Aunque en las fotos no se ve, la corteza adquirió un color muy dorado; creo que por exceso de actividad enzimática así que en las cantidades que os doy he bajado el porcentaje.

 

Elaboración (kitchenaid)

Mezcla la masa madre (activa) con el agua y añade las harinas; amasa durante un 4 minutos a velocidad 1 y deja reposar 30 minutos para que la masa haga la autólisis. Añadir la sal.

Termina de amasar hasta que la masa haya empezado a formar el gluten. A mí me gusta terminar de amasar los panes a mano, dejando reposar la masa si es necesario para relajar el gluten. Antes de terminar el amasado añadir las semillas y trabajar la masa hasta que queden  integradas

Formar una bola y dejar reposar en un bol aceitado y tapado. Dejar fermentar durante tres horas con tres plegados (cada hora).

Pasadas esas tres horas sacar del bol, formar y colocar en el banetón para hacer la segunda fermentación (2h).

Precalentar el horno a 240 grados sólo con calor por abajo y colocar un recipiente con agua en el suelo del horno para generar vapor. Volcar el pan sobre la piedra, greñar y meter en el horno.

Horneado: 15 min con Vapor, 35 min sin vapor, 10 minutos de secado. Aproximadamente en mi horno. Cambiar la posición de calor (arriba y abajo) a los 25 minutos aproximadamente, cuando el pan haya adquirido casi su máxima expansión.

 

Detalle de la Greña

 Detalle de la miga

Detalle del “culete”