• 110 gramos de almendra molida
  • 110 gramos azúcar glas
  • 80 gramos de claras de huevo (40 gramos para el merengue, 40 para el tant pour tant)
  • 110 gramos de azúcar
  • 28 gramos de agua
  • colorante

Este fin de semana no toca hacer macarons, pero no quería dejar pasar  una semana más sin publicar este paso a paso. El post es largo porque he incluido la mayor cantidad de fotos posible siendo breve y concisa en las explicaciones. Creo que las imágenes os serán de gran utilidad.

 1. Envejecer las Claras: al menos dos días antes

Separa las claras de las yemas y colócalas en un bol. Tapa el bol con papel film y hazle algunos agujeros con la punta de un cuchillo. Deja reposar las claras en la nevera durante al menos 48 horas. El día que vayas a hacer los macarons saca las claras del frigorífico una hora antes para utilizarlas a temperatura ambiente, montarán mucho mejor.

2. Preparar el Tant  pour Tant

elaboracion macarons 1

En un bol, ve tamizando la harina molida junto con el azúcar glas pasándolo por un colador fino. Tamízalo un par de veces para conseguir una mezcla fina y homogénea.

3. Añade las claras

elaboracion macarons 2Añade la mitad de las claras a la mezcla anterior y mueve de manera envolvente y enérgica hasta que quede una pasta homogénea.

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 4. Colorante

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Ahora añade el colorante que desees: chocolate, café en polvo o colorantes en pasta. No usar colorantes líquidos, por ejemplo chocolate de tableta ya que aportan a la masa grasa.

En este caso, como los macarons iban rellenos de chocolate negro con brandy utilicé un par de cucharadas de cacao en polvo puro de Valor. Para dar colores vivos utilizo los colorante en gel de la marca Wilton que compro en el Club Cocina. Cuando los hago de nueces para rellenar con queso, por ejemplo, no agrego colorante.

 5. Jarabe

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Ahora prepararemos el jarabe para elaborar el merengue italiano. Para ello pon a cocer en un cazo el azúcar con el agua. Cuando veas que empieza a burbujear levemente comienza a montar las claras. El jarabe estará listo cuando alcance los 115ºC a 120ºc.  Si no tienes termómetro puedes aproximarte a esa temperatura cuando veas que la mezcla hierve vivamente con una burjuja fina y el caldo sea ligeramente espeso; más o menos como en la foto:
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 6. Merengue italiano

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Cuando las claras estén a medio montar, añade el jarabe en ese punto de temperatura, poco a poco en forma de hilo y batiendo a marcha rápida.

Si tienes que usar una batidora de mano es posible que en este paso necesites ayuda. Cuando hayas agregado todo el jarabe bate uno o dos minutos más a marcha lenta.

La consistencia del jarabe tiene que ser como la que ves en las fotos
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Espera un minuto a que la temperatura del merengue haya bajado a 50ºC.
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7. Juntar las dos preparaciones

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Ahora agrega el merengue al “tant pour tant”. Mezcla sin demasiado cuidado hasta que consigas una masa homogénea.

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En consistencia, el resultado debe ser similar a este, aspecto de lava.

 8. Preparar una manga pastelera

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Ahora prepara la manga pastelera con una boquilla redonda (Wilton Num 8 .)

“Truco”: Yo coloco la manga en un vaso alto, haciendo un pequeño torniquete a la boquilla para que no se salga la masa y entonces vierto la mezcla.

  9. Formar los macarons

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Sobre una plancha de silicona ve haciendo discos de unos 2 cm de diámetro. Coloca la manga pastelera perpendicular y con la boquilla muy próxima a la plancha y aprieta ligeramente para que la pasta salga despacio y puedas controlar la cantidad. Deja algo de separación entre los macarons.

Podéis utilizar, aunque no lo aconsejo, papel de hornear. En ese caso es conveniente que “peguéis” el papel a la placa del horno echando unos pegotes de la masa en cada esquina del papel. A la hora de hornear es conveniente colocar algún tipo de cuchara o cuchillo de metal sobre el papel para que no se arrugue y deformen el macaron.

9. Asentar la masa

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Ahora pega unos golpecitos en la base de la bandeja para que el macaron se asiente y desparezcan los piquitos de masa que hayan podido quedar.

10. Reposo

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Deja reposar los macarons al menos durante 1:30 horas a 2:00 horas hasta que su superficie se haya secado creando una especie de costra y podáis tocarlos sin que se os pegue el dedo. Este reposo es muy importante para que el macaron no se rompa cuando lo metáis al horno.

11. Coción

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Precalienta el horno a 165ºC e introduce la bandeja de macarons a media altura. Hornea durante unos 12 minutos. A los 9 minutos abre ligeramente la puerta del horno para dejar escapar el vapor.

12. Enfriar y reposar antes de rellenar

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Nada más sacar los macarons del horno quítalos de la bandeja arrastrando la silicona o el papel. Espera a que se enfríen bien antes de despegarlos para evitar que se rompan. Déjalos reposar a temperatura ambiente un par de horas para que pierdan la humedad superficial

12. Enfriar y rellenar

Una vez fríos relléenalos con la crema o ganache que elijas y guárdalos en un recipiente hermético en el frigorífico. Es aconsejable dejarlos reposar 48 horas antes de comerlos.
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