• 400 ml de nata (35%MG)
  • 200 ml de leche (entrera o semidesnatada)
  • 25 gramos de glucosa líquida
  • 3 yemas de huevo clase L
  • 70 gramos de pasta de pistacho
  • 50 gramos de azúcar glas
  • 40 gramos de pistachos tostados

Ha llegado el calor y con él las ganas de empezar a hacer helados. Hasta ahora no había hecho muchos helados; pensaba que sin una heladera era casi imposible obtener un buen resultado. Pero estaba equivocada; cualquiera de vosotros con cuatro nociones básicas haréis y disfrutaréis de tantos helados como sabores, colores y texturas seáis capaces de imaginar.

Pasta de PistachoEl primer helado de nuestra temporada heladera es este helado de pistacho; por dos razones: siempre ha sido uno de nuestros favoritos y casualmente aún conservaba en el frigorífico un poco de pasta de pistacho de la marca Babbi que he usado en otras ocasiones para los macarons.

Curiosamente buscando información sobre este producto en su web he podido saber que Babbi es fabricante especializado en  productos para la heladería artesana desde hace más de 50 años. Podéis encontrar esta pasta en la El CLub Gourmet de El Corte Inglés por 3,8€  (de esta misma marca tienen también pasta de avellanas).

Siento que las fotos no sean demasiado buenas pero fotografiar helado cuando en la calle hay más de 3o y tantos grados y en casa no hay aire acondicionado es bastante complicado y requiere pocas atenciones a encuadres, iluminaciones y demás.

La receta no la he sacado de ningún sito, ha sido cuestión de improvisación. Me hizo gracia que unos días más tarde, fisgando la sección helados del Larousse de los Postres de Pierre Hermé, ví una receta de helado de pistacho que utlilza los mismos ingredientes y en proporciones muy similares a las mias.

Notas para hacer un buen Helado

Disfrutar de un helado casero recién hecho es un placer por el que merece la pena probar la receta. Además los helados son un postre refrescante, nutritivo y que puede ayudar en el proceso de digestión.

Reglas Básicas del buen helado

  1. Para obtener un buen resultado es muy importante que contemos con productos de calidad excelente ya que nos ayudarán a mejorar el sabor y la textura. Por ejemplo opta siempre por natas con 35%MG
  2. Evita siempre incorporar ingredientes con un alto contenido de agua (por ejemplo zumos) ya que cristalizarán y darán al helado ese toque crocanti del hielo tan desagradable. Puedes sustituirlo por compotas de frutas, purés, pastas, etc…
  3. Utiliza azúcar invertido o glucosa para azucarar la mezcla. El azúcar tal cual lo usamos a diario es un componente incongelable en el helado, de hecho actúa frenando el proceso de congelación. El azúcar invertido puedes encontrarlo en algunos supermercados de Mercadona y en internet hay muchas páginas que te enseñarán a elaborarlo.
  4. Utilizar de base del helado una crema espesa (tipo crema inglesa)
  5. Mantecar al menos dos veces durante el proceso de congelación. Extraer y batir con la varilla a velocidad lenta.
  6. Dejar atemperar fuera del congelador antes de servir.

Helado de pistacho

Este helado está riquísimo y si os gustan los pistachos os volverá locoss. Sólo hay una cosa que no nos ha gustado y que mejoraremos para la próxima vez, los pistachos enteros estaban bastante reblandecidos y suponemos que fue por agregarlos con la mezcla aún caliente. Así que os vamos a recomendar agregar los pistachos en el primer o segundo mantecado. Podéis variar las proporciones de azúcar, glucosa, pasta de pistacho y pistachos tostados para adaptarlo a vuestros gustos.

1.- Para elaborar el helado partimos de la elaboración de una base cremosa. En una cazuela ponemos a calentar la leche con la nata y agregamos la pasta de pistacho y la glucosa, dejamos cocer sin que llegue a hervir removiendo de manera envolvente durante unos 10 min.

Por otro lado batimos las yemas con el azúcar glas hasta que blanqueen. Volvemos a poner a fuego lento la mezcla anterior y añadimos las yemas removiendo de manera envolvente como si se tratara de una crema inglesa, a unos 80ºC sin que llegue a hervir.

2.- Una vez haya adquirido la textura de unas natillas ligeras retiramos del fuego y dejamos enfriar. Si tienes posibilidad rellena una cazuela de hielo y coloca encima un recipiente metálico, luego vierte la mezcla de helado; conseguirás que se enfríe más rápidamente y mejorarás la textura y sabor del helado.

3. Una vez frío cúbrelo a ras con un papel fim e introdúcelo en el congelador durante una hora y media o dos horas. Pasado este tiempo pasaremos al proceso de mantecado  (ojo! deberá estar bastante duro): saca el helado del congelador, colócalo en un bol, y bate a velocidad lenta con las varillas. Repetiremos este proceso una hora y media más tarde y agregaremos los pistachos troceados. Aquí os dejo una imagen de la textura del helado después del segundo mantecado

mantacado_pistacho

Dejamos en el congelador hasta que lo vayamos a consumir. Os aconsejo, si podéis utilizar un molde metálico porque favorece el proceso de enfriamiento.

Helado_pistacho3    Helado_pistacho2
cucurucho_pistacho    Helado_pistacho1

Los conos de helado los compré en el Mercadona, están bastaaaante ricos 🙂

A disfrutar!