Varias personas me habéis preguntado por las diferencias entre los distintos tipos de harina y qué harina debemos usar para según qué receta. Pues bien, el tema es tan amplio y tan complejo que podríamos hablar de él durante varios días. No obstante voy a tratar de esclarecer algunos puntos que puedan seros útiles a la hora de decidir qué harina utilizar para vuestras recetas.

Básicamente podríamos decir que existen tres tipos de harinas dentro de las cuales podríamos ir creando múltiples subcategorías:

  • Harina Floja
  • Harina Panadera
  • Harina de Fuerza

¿A qué nos referimos cuando hablamos de la fuerza de la harina?

La fuerza de la harina se determina en función del gluten que contiene, del cual básicamente el 80% son proteínas. Cuanto más fuerza tenga la harina más esponjosas, húmeda y tierna serán las miga.

La importancia del gluten: para comprobar que una masa ésta está lista para levar por primera vez usamos la llamada “prueba de la membrana”. Esta prueba consiste en coger una pequeña porción de masa entre los dedos de las manos y estirar suavemente hasta que vemos que se forma como una especie de velo  (de ventanilla traslúcida). Esto indica que el gluten se ha desarrollado correctamente y que nuestra masa está lista. Evidentemente, cuanto más gluten tenga una harina (más fuerza)  más fácil será su amasado y más fácil obtener un buen resultado. Para principiantes es recomendable empezar por panes que usen harina de fuerza con gran contenido en gluten como son los panes de molde.

La cantidad de proteínas afecta sensiblemente al proceso químico responsable de la fermentación de las masas. Al reaccionar con la levadura y en contacto con un medio húmedo (agua, leche, cerveza…) se produce una reacción anaerobia que produce gas dentro de la masa. Este gas es el que hace que las masas se hinchen.  Cuanto mayor sea la cantidad de proteínas en el porcentaje de harina mayor será su capacidad para absorber agua y mayor fuerza tendrá. En líneas generales la harina de fuerza se dice que absorbe hasta 750 gramos de agua por kilo de harina, es decir podemos realizar panes con hasta un 75% de humedad como es el caso de la chapata. La harina de media fuera o panificable acepta hasta 400 a 500 gramos de agua por kilo de harina.

La fuerza de la harina viene marcada normalmente con el valor W :

  • Harina Floja:  menor a 120 W. Es la más común, también llamada T45 ó “00”
  • Harina Panadera: 170 a 200 W
  • Harina de Fuerza: 280 a 340 W

Hay que tener cuidado y elegir bien la harina que utilizamos porque de ello dependerá el resultado de nuestros panes y otras elaboraciones de repostería.

 ¿Qué harina escojo?

  • Harina Floja. Debes escoger este tipo de harinas para aquellas elaboraciones con emulsionantes o sin ellos. Cuando hablamos de emulsionantes nos referimos a la típica levadura de Royal o bicarbonatos: masas de bizcocho, magdalenas, mantecadas, plum cake, brownies, churros, masas quebradas, petit choux, crepes, tortitas, galletas, etc.

 

  • Harina Panadera: Es la recomendada para masas sin enriquecer, es decir para panes cuyos ingredientes fundamentales son la harina, la sal y el agua. Por ejemplo: hogazas, chapatas, baguettes… Puede mezclarse con otro tipo de harinas, pero recomendablemente blancas. Si utilizamos la harina panadera con una harina integral de centeno es posible que consigamos una masa demasiado pesada y un pan difícil de trabajar.

 


  • Harina de Fuerza: se utiliza para la elaboración de masas enriquecidas con grasas. Es decir, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, manteca. La fuerza de la harina es fundamental para que estos panes suban. Es el caso de los brioches, el pan inglés, panettores, roscones, panes para torrijas, pan de molde, panes de hamburguesa, pan de leche, etc. Puedes mezclar esta harina para aligerar un pan de centeno o panes a los que agregues frutos secos.

Harinas Especiales


Harina de Trigo Candeal
Para panes de miga dura, espesa, panes sobaos o refinados. Es el pan típico de Valladolid. El trigo de candeal es un trigo con un alto contenido en proteinas pero menos gluten, con una fuerza aproximada de 180W; de ahí su poca capacidad para almacenar gas y el resultado de esa espesa miga que se logra con el refinado de la masa y un corto tiempo de levado.

El trigo de Candeal es una de las variedades de trigo más extendidas y antiguas.

Harina de Centeno (Blanca e ntegral)

El centeno es, tras el trigo, uno de los cereales más utilizados en la elaboración del pan. Las harinas de centeno dan como resultado unos panes de un sabor y textura que tienen que gustarte. Es poco aconsejable para los paladares acostumbrados a panes de masa blanca y muy aireada.  La harina de centeno es una harina con un bajo contenido en gluten, por lo que suele mezclarse con harinas de trigo para aligerar la masa y crear una estructura de miga más aireada.

Existen varias variedades de harina de centeno: integral, blanca (aunque su color sigue siendo mas oscuro que la harina de trigo blanca) y semi integral. En Alemania y en países de escandinavia elaboran panes 100% de centeno, son panes fuertes, densos y con escasa esponjosidad.

Los panes de centeno (negros) eran asociados antes a las clases bajas y poco apreciados.

Harina de Espelta o escanda (e integral de Espelta)

La espelta es una de las variedades de trigo más antigua, probablemente del 6000 ó 5000 ac. Pero como ha ocurrido conotros tantos productos se ha dejado de explotar por su bajo rendimiento agrario. Tiene un sabor mas intenso a cereal, aporta al pan ciertos matices de frutos secos. Su fuerza (w) es menor que la harina panadera común. Pueden realizarse elaboraciones sólo con espelta pero es recomentable mezclarlo.

Harinas de Malta

Es básicamente harina de cebada malteada. Se añade a las masas como mejorantes ya que su alto contenido es diastasa genera azúcares al actuar con el almidón. Además de aportar sabor ayuda a mejorar las cortezas de los panes gracias a esa función “caramelizadora”. La hay tostada (panes negros) y suave, se añade en dosis muy pequeñas cuestión de 2gr por kilo de masa.

 

otro día más… sarraceno, integral, recia, de almortas, algarrobo….