• 700 g de harina de fuerza (W > 300)
  • 240 g de azúcar
  • 90 g de masa madre o esponja
  • 2 huevos
  • 3 g de levadura seca de panadero o 9 g de levadura fresca
  • 300 g de agua

Este mes, el foro del pan, nos proponía la elaboración de la ensaimada Mallorquina.

La ensaimada de Mallorca obtuvo su Denominación Específica en 1996 y en 2003 se aprobó el Reglamento que la reconoce como Indicación Geográfica Protegida.  Según ambas normas la única y verdadera por definición Ensaimada de Mallorca es sin rellenar, aunque existen múltiples variedades

Según su IGP contiene:

  • Harina de fuerza: entre 45 y 55 % m/m
  • Agua: entre 18 y 20 % m/m
  • Azúcar: entre 16 y 20 % m/m
  • Huevos: entre 6 y 10 % m/m
  • Masa madre: entre 4 y 6 % m/

La receta puede elaborarse con masa madre o con un prefermento  o esponja.

Prefermentos

Yo he optado por la masa madre tal y como se describía en la receta inicial del foro, realizando tres refrescos a la masa de la siguiente manera y dejando unas 7 horas entre cada uno de los refrescos.

Masa Madre

  • 1er refresco: 10 g de masa una masa madre + 10 g de harina de fuerza + 10 g de agua
  • 2º refresco: 30 g de la masa madre anterior + 30 g de harina de fuerza + 30 g de agua.
  • 3er refresco: 90 g de la masa madre anterior + 90 g de harina de fuerza + 22,5 g de agua

Esponja:

Si no Tenéis masa madre  podéis preparar una esponja de la forma tradicional.  La esponja es una  masa previa de harina y agua al 60%.  El tiempo de fermentación es de 3 a 24 horas.

  • Harina de fuerza 160 g
  • Levadura prensada 8 g
  • Agua tibia C.S. 95g

Amasar un poco todo junto y dejar reposar hasta que doble el volumen.

Elaboración

1. Preparar el Prefermento
Un día antes prepararemos la masa madre. Cuando esté bien activa, mezclaremos todos los ingredientes y nos pondremos a amasar. Yo amasé a máquina durante algo más de 30 minutos, a mano supongo que el tiempo será bastante más amplio, unos 50 minutos. Es muy importante que la masa pase la prueba de la membrana sobradamente para que el laminado sea fuerte. Aquí tenéis una foto de Hilmar, del blog Mis Recetas favoritas. Consiste en coger un pedazo de masa entre los dedos y estirarlo suavemente hasta que veamos una ventana translúcida, casi sin estrías, y que no se rompa.

Una vez que tengamos la masa la cortamos en cuatro partes y la dejamos reposar sobre la encimera unos 15 minutos para que se relaje el gluten antes de comenzar con el laminado. De cada una de estas porciones debe saliros una hermosa ensaimada, del tamaño de un plato.

2. Laminado
Para realizar el laminado, unta bien la encimera con manteca. Coge una parte de la masa y estírala longitudinalmente con el rodillo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 cm. Úntala generosamente con la manteca por encima. Ahora comienza a estirar la masa manualmente hasta que quede lo más fina posible, como una capa de un pañuelo de celulosa, casi transparente. Aquí es donde vas a ver si el amasado ha sido suficiente o si la harina tenia la fuerza idónea para poder formar una buena membrana de gluten que aguante el estirado sin romperse en exceso.

Si la encimera que tenéis en casa es pequeña utilizad la mitad de la masa. Si la porción de masa es demasiado grande no podréis estirarla lo suficiente y quedará demasiado gruesa.

3. Formado
Ensaimada formadaUna vez estirada colocad, si queréis, el relleno deseado; en mi caso cabello de ángel que compré en el Mercadona y Crema pastelera con Aroma de vainilla de México.

Ahora tenemos que formar la ensaimada, enrollándola sobre sí misma, teniendo cuidado de que no quede aire entre las capas. Estirad un poco la masa hacia nosotros en cada vuelta porque de esta forma la masa se estarará un poquito más todavía.

Una vez enrollada debemos colocarla encima de un papel de hornear, dándole un mínimo de dos vueltas en espiral en sentido de las agujas del reloj. El extremo del centro de la espiral, es mejor que sea el más grueso de los dos, y para que el más delgado puedas ponerlo debajo de la última vuelta

... y como más vale una imagen que mil palabras os dejo este Video del laminado y formado.

4. Fermentación
Como mínimo tiene que ser de 12 horas, y de 48 horas como máximo. Mis ensaimadas fermentaron unas 22 horas, de las cuales 12 fueron a unos 15 grados en la terraza de la cocina y tras 6 dentro de casa a unos 23 grados aproximadamente .Para protegerla de las corrientes de aire taparlas con un papel film untado con aceite de oliva.

Durante este tiempo deben doblar el volumen inicial más o menos.

4. Horneado
20 minutos a 190 ºC con vapor 15 minutos, y los 5 minutos restantes sin vapor y con la puerta del horno abierta un poco para que se escape el vapor restante. Para conseguir vapor en el horno basta con meter un recipiente en el fondo del horno y echar agua hirviendo en él justo en el momento de meter las ensaimadas.

Vídeo del efecto del horneado.
La membrana de gluten formada en el amasado y la grasa que hemos utilizado en el laminado es lo que va a retener entre capa y capa el aire procedente de la fermentación y el aire generado por el vapor de agua producido durante el horneado (efecto hojaldre).

Ensaimada4

Ensaimada3