Hoy ponemos en práctica con unas codornices la técnica del escabechado. Es una receta fácil que se prepara en un abrir y cerrar de ojos. Las podéis comer tal cual, en frío o a temperatura ambiente; están mejor si dejáis pasar un día o dos con las codornices sumergidas en el escabeche. Además es una receta que nos brinda un amplio abanico de posibilidades para posteriores elaboraciones como ensaladas frías con una mezcla de lechugas y tomate , con pochas…

Como sabéis, la Codorniz es un ave pequeña (unos 150 gramos por pieza); muy apreciada por su carne de textura suave y tierna.  A pesar de esto y de sus excelentes cualidades organolépticas es una gran desconocida en la mayoría de las cocinas.   Nutricionalmente es un alimento muy completo, con alto contenido en proteínas (incluso más que el pollo o el pavo) y muy poca grasa.

Lo primero que haremos será limpiarlas bien de plumillas y tripas que suelen tener.  Y antes de seguir con la recta comentaros que como tenía prisa para cocinarlas no me detuve mucho en prepararlas para que quedaran “bonitas”; pero lo suyo hubiera sido cortarlas el pescuezo y la parte externa de las patas y atarlas con un hilo de cocina para que quedaran recogidas.

Salamos las codornices y las pasamos por la sartén con un poco de aceite de oliva para darles un ligero color dorado, quedarán mucho más bonitas en la presentación. A continuación preparamos una cazuela y echamos dentro: la cebolla en cuartos, el puerro, la zanahoria en rodajas, el pimiento en tiras, un diente de ajo, una hoja de laurel y unos granos de pimienta (podéis sustituir el laurel por otra hierbas como romero y tomillo). Salamos las verduras, ponemos las codornices dentro de la cazuela y vertemos aceite de oliva virgen (vaso a vaso) hasta que se cubran.  Cuando esté todo cubierto, o casi, añadimos una tercera parte del aceite que hemos echado de vinagre. No uséis una cazuela excesivamente grande porque si no tendréis que echar mucho aceite hasta cubrir las codornices.

Codornicesescabeche2Tapamos la cazuela con un papel de albal, le ponemos la tapa y dejamos cocer unos 15 a 20 minutos. Es importante que no os paséis con el tiempo de cocción porque si no se quedan muy secas. Pinchadlas a los 15 minutos para comprobar el punto.

Pasado este tipo apagamos el fuego y dejamos enfriar las codornices dentro del escabeche. Como os comentaba al principio de la receta, este es un guiso que gana pasados unos dias.

 

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