• 1.000 gr harina candeal W =150, P/L 0,6 (se puede simular con ½ harina floja y ½ harina fuerza
  • 250 gr masa madre (120 gr harina, 78 gr agua, 2 gr sal, 0,46 gr lev. Instantánea)
  • 20 gr sal
  • 500 ml agua
  • 0,45 gramos de levadura de panadería liofilizada

A la tercera va la vencida!

Ya os comenté hace unos días que este fin de semana iba a repetir la receta del pan de candeal utilizando harina de una panadería de Tierra de Campos donde aún elaboran este tipo de panes. Pues bien, mi madre me consiguió tres kilos de harina en Elías Marcos (Medina de Rioseco) y este domingo, tras una noche de vinos y copas, madrugué como buen panadero para ponernos, madre e hija, manos a la masa.

El resultado ha sido de auténtico pan de candeal. No cabe duda de que este fin de semana lo horneo de nuevo, aprovechando la cecina, el queso y el buen vino (bodegas Tábula) que nos hemos traído.

Candeal3.1Partiendo de la receta del Candeal II , realicé las variaciones marcadas de la siguiente manera:

  1.  Un porcentaje algo mayor de agua: hidratación al 50%
  2.  Un poco más de masa madre: alcanzamos los 250 gramos sobre los 200 de la versión anterior
  3. Añadir 0,50 gramos a ojo de levadura de panadería liofilizada

Desconozco la fuerza de la harina utilizada en este caso porque a mi madre, que fue quien la compró, se le olvidó el detalle de preguntarlo. En cuanto tenga la oportunidad de enterarme del dato, edito la entrada para actualizarlo

 Masa Madre (MM)

Aunque en la receta os pongo las cantidades para elaborar la masa madre (siempre el día anterior). Elaboramos la masa madre a partir de una biga de pan de candeal. Manteniendo un 50% de hidratación y sin usar levaduras, dejamos levar toda la noche a unos 20 grados de temperatura y usamos entorno a las 10:00 horas.

Si queréis hacer el pan a la mañana siguiente, mezclad todos los ingredientes de la MM y dejad reposar en el frigorífico. Sacad una media a una hora antes de usar.

Proceso

1.- Echar los ingredientes en un bol grande y amasar todo durante 3 minutos excepto la masa madre hasta que prácticamente no quede harina en el fondo. tened en cuenta que la masa es dura y os costará juntar todo.

2.- Añadir la masa madre en plena actividad, cuando haya doblado dos veces y media y seguir amasando. Yo aunque la mayoría de los libros no lo indiquen dejé la masa algo más de media hora en reposo mientras hacía otras cosas, creo que en este tiempo la masa hizo un poco de autólisis y facilitó el proceso de refinado

Candeal43.-Pasar al proceso de refinado. Para refinar la masa estirarla varias veces con el rodillo. Si eres de los afortunados que tienen máquina para preparar pasta fresca puedes utilizarla para refinar la masa. Estiras todo lo que puedas y doblas en un cuadrado (como si fuera una sábana) para volver a estirar. En la foto podéis ver mi masa estirada.

4.- A continuación dividir la masa y Bolear (es decir haced una bola remetiendo la masa hacia adentro) y dejar reposar 5 minutos, formar con la ayuda del rodillo dejando los bordes más bajos que el centro, de una altura de 2 cm aproximadamente. Dejadlo como si fuera un disco de pesas.

5.- Marcar (greñar) con una cuchilla o cuchillo bien afilado y perforar con punzón ( yo lo hago con un palillo largo de madera de los pinchos morunos, dejar fermentar una sola vez. En mi caso estuvo una hora más o menos. Pero si usas levadura industrial el proceso será más corto. Los agujeros dejan escapar el aire y facilitan una cocción uniforme.

6.- Pintar el pan con agua y cocer durante uno 40 minutos. Yo lo rocié varias veces con agua para que la corteza cogiera ese color característico

Candeal3.4

Candeal3.3