• 1000 gr harina candeal W =150, P/L 0,6 (se puede simular con ½ harina floja y ½ harina fuerza
  • 200 gr masa madre (120 gr harina, 78 gr agua, 2 gr sal, 0,46 gr lev. Instantánea)
  • 20 gr sal
  • 450 ml agua

El Pan de Candeal es uno de los panes más tradicionales que se elaboran en España. Suele denominársele pan blanco (por su miga), de candeal  (por el tipo de harina usada), sobao, bregado o refinado (por el proceso de refinado de la masa a través de los rodillos). Ahora hay pocas tahonas que vendan un Candeal auténtico y la mayoría en Castilla y León, de donde procede.

Es un pan para untar en la yema de unos huevos fritos, para mojar el tocino del cocido, para pringar la salsa de unos caracoles o para desayunar un buen par de tostadas con un pedazo de queso fresco y mi querida miel de Villagarcía de Campos. Da igual lo que le eches encima estará bueno siempre.

Es radicalmente distinto a lo que estamos acostumbrados a encontrar en las panaderías. Destaca por su miga prieta, su escasa hidratación, poco uso de levaduras y corto proceso de levado. De hecho teniendo la Masa Madre preparada del día anterior puede amasarse y hornearse en una sola mañana.

La dificultad de la elaboración de este pan está también en su simplicidad. No es un pan que requiera muchas atenciones en cuanto a desarrollo de gluten, tiempos y temperaturas de fermentación, formas de formado, greñado…. La mayor dificultad está en su proceso de refinado, fundamental para conseguir esa estructura de miga blanca, firme y compacta, con alveolos pequeñísimos y corteza lisa, dorada y brillante. También hay que tener cuidado con el tiempo de fermentado que debe ser corto

Aunque yo no lo he conocido, mi madre me cuenta que era el pan que se elaboraba en su casa, en Villaesper; y que allí contaban con una especie de refinadora (básicamente un sistema de rodillos) por la que pasaban la masa.

En cuanto a la receta que os traigo es un segundo intento que no está mal pero creo que puede mejorarse en algunos aspectos para aligerar la miga (quizás lo que yo esté buscando sea algo más parecido a la fabiola… pero echo pan).

Próximos puntos de variación de la receta

  1. – Mezcla de la harina de Candeal con harina de fuerza o panadera para darle un mayor aporte de gluten
  2. – Un porcentaje algo mayor de agua
  3. – Un poco más de masa madre

Como ya os comenté en otra ocasión  cuando hablé de las harinas, la harina de trigo candeal tiene ciertas características que la hacen idónea  para elaborar este tipo de masas. El trigo de candeal es un trigo con un alto contenido en proteínas pero menos gluten, con una fuerza aproximada de 180W; de ahí su poca capacidad para almacenar gas y el resultado de esa espesa miga que se logra con el refinado de la masa y un corto tiempo de levado.

Vamos allá. 

Masa Madre (MM)

Aunque en la receta os pongo las cantidades para elaborar la masa madre (siempre el día anterior), yo elaboré la elaboré a partir de la masa madre que ya tenía pero manteniendo el mismo porcentaje de hidratación. Prescindí de la levadura. Dejé levar la masa madre durante seis horas hasta que estuvo en plena actividad.

Si queréis hacer el pan a la mañana siguiente, mezclad todos los ingredientes de la MM y dejad reposar en el frigorífico. Sacad una media a una hora antes de usar.

Proceso

1.- Echar los ingredientes en un bol grande y amasar todo durante 3 minutos excepto la masa madre hasta que prácticamente no quede harina en el fondo. tened en cuenta que la masa es dura y os costará juntartodo.

2.- Añadir la masa madre en plena actividad, cuando haya doblado dos veces y media y seguir amasando. Yo aunque la mayoría de los libros no lo indiquen dejé la masa algo más de media hora en reposo mientras hacía otras cosas, creo que en este tiempo la masa hizo un poco de autólisis y facilitó el proceso de refinado

Candeal43.-Pasar al proceso de refinado. Para refinar la masa estirarla varias veces con el rodillo. Si eres de los afortunados que tienen máquina para preparar pasta fresca puedes utilizarla para refinar la masa. Estiras todo lo que puedas y doblas en un cuadrado (como si fuera una sábana) para volver a estirar. En la foto podéis ver mi masa estirada.

4.- A continuación dividir la masa y Bolear (es decir haced una bola remetiendo la masa hacia adentro) y dejar reposar 5 minutos, formar con la ayuda del rodillo dejando los bordes más bajos que el centro, de una altura de 2 cm aproximadamente. Dejadlo como si fuera un disco de pesas.

5.- Marcar (greñar) con una cuchilla o cuchillo bien afilado y perforar con punzón ( yo lo hago con un palillo largo de madera de los pinchos morunos, dejar fermentar una sola vez. En mi caso estuvo una hora más o menos. Pero si usas levadura industrial el proceso será más corto. Los agujeros dejan escapar el aire y facilitan una cocción uniforme.
6.- Pintar el pan con agua y cocer durante uno 40 minutos. Yo lo rocié varias veces con agua para que la corteza cogiera ese color característico

He encargado para este fin de semana harina de “Mari Luz” una de las panaderías de Villabrágima con la que el domingo haremos en el pueblo un nuevo intento con el fin de mejorar este pan tan característico de mi tierra.
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