• 400 gramos de Masa Madre al 100%
  • 350 gramos de Harina Panadera de Trigo
  • 150 gramos de Harina de Espelta
  • 325 gramos de agua mineral
  • 13 gramos de sal

Bueno pues hacia tiempo que no publicaba nada y no es que no haya hecho cosas no…. es que el tiempo no ha dado “pa” más.

Cada día disfruto más haciendo pan. Me encanta ver cómo evoluciona, desde que preparo la masa madre hasta que sale calentito del horno; Entonces corto unas rebanadas de corteza crujiente y de miga suave para acompañar unas lonchas de cecina de león, un poco de queso y una copa de vino (aunque al final son la cecina y el queso las que acompañan al pan; el vino que no falte 😛 )

Hoy para volver a coger carrerilla con el blog, traigo este batard de harina de panadera de trigo y harina de espelta (ambas de elamasadero.com) con masa madre. La harina de espelta, por sus características, proporciona al pan un gran sabor. En este post os comenté ya algo de esta harina, de todas formas  os recojo lo que comenté en su día

La espelta es una de las variedades de trigo más antigua, probablemente del 6000 ó 5000 ac. Pero como ha ocurrido conotros tantos productos se ha dejado de explotar por su bajo rendimiento agrario. Tiene un sabor mas intenso a cereal, aporta al pan ciertos matices de frutos secos. Su fuerza (w) es menor que la harina panadera común. Pueden realizarse elaboraciones sólo con espelta pero es recomentable mezclarlo.

Mezclar la masa madre con el agua y agregar la harina, mezclar y dejar en autólisis entre 30 y 45 minutos.  Agregar la sal y amasar.Acostumbro a amasar siguiendo el método francés. En este vídeo Bea de La Cocina e Babette explica muy bien en qué consiste exactamente

1ª Fermentación 3 horas con varios pliegues

2ª Fermentación 2 horas

Horneado en piedra a 230 grados con vapor durante los primeros 15 minutos.  pasados esos 15 minutos abro la puerta para dejar salir el vapor y mantengo durante unos 45 minutos más.

Nota importante:

Con las temperaturas que tenemos estos días hay que tener mucho cuidado con las fermentaciones porque si nos descuidamos podemos sobrefermentar las masas. Realmente este pan yo lo dejé 1,5 horas a temperatura ambiente con tres o cuatro pliegues, luego lo metí en el frigorífico para retardar la fermentación mientras estaba en el gimnasio alrededor de 1,45 horas. Luego atemperé media hora, formé y coloqué en el banetón alrededor de 1,5 horas antes de meter al horno.
Batard65